云南这座小县城，正在悄悄生产“世界级”美食

在上海陆家嘴的西餐厅内、东京银座的料理店里，一颗颗泛着珍珠光泽的鱼子酱被奉为“舌尖上的黑金”。

谁能想到，这个全球顶级食材，很可能来自中国西南的大山里。

鱼子酱，美食界的“爱马仕”。它有多挑剔？鲟鱼要养7年以上才能取卵，水温须常年14℃左右，水质还得像矿泉水一样干净。过去，这种“娇气”让鱼子酱几乎被里海周边国家垄断。

可如今，中国早已悄悄改写游戏规则，成为世界上最大的鱼子酱生产国和出口国，2023年，中国向全球市场出口了276吨鱼子酱，出口额为8270万美元，约占全球市场份额的40%。

从浙江千岛湖到四川雅安，再到云南会泽，一张覆盖大江南北的“鱼子酱地图”正让世界惊叹。而会泽，这个连海鲜市场都少见的地方，成了这张地图上的“高原黑马”。

2023年，会泽县出口鱼子酱25吨左右，产值超过7500万元人民币。目前，会泽鲟鱼谷鲟鱼子酱出口量占全国总出口量的近三成、全球市场供应总量的十分之一，主要销往日本、法国、德国、俄罗斯等国家和地区。

故事要从2011年说起。云南阿穆尔鲟鱼集团通过会泽县水产部门引荐，相中了上村乡瓦厂河沿线的冷流水资源。经中国科学院监测考察，做实了牛栏江支流的“神仙水质”，溶解氧含量9.2mg/L水温恒定14℃，妥妥的鲟鱼“五星级泳池”。

上村乡冷水鱼养殖基地 图源 云南发布

抓住机遇，2015年，会泽上村乡多了十几个巨型鲟鱼养殖池，其养殖用水全部来自牛栏江Ⅱ类水质支流，经过砂滤罐和紫外线杀菌后循环使用。如今，养殖基地里鲟鱼住的是5G智能监控的“水景房”，水温低了自动加热，溶氧不足立刻增氧。

无论是事物还是人，高价值的背后都离不开时间的沉淀和人工成本。

走进鱼子酱加工车间，工人们沿用波斯（今伊朗）古法，在低温环境下15秒内完成取卵、筛洗、腌渍工序，另一头激光分选机“唰唰”工作，每秒检测3000颗鱼卵，直径误差不超过头发丝的十分之一。

这种“土洋结合”的效果很管用。2023年，会泽鱼子酱83%出口至38个国家和地区，巴黎米其林餐厅的后厨里，“Huize”标签的出现频率越来越高。在国内高端商场里，它的身价1克售价可达80元。

有人可能会问：山沟沟里产的鱼子酱，能比得过老牌产区？

得益于牛栏江流经的富磷矿带，会泽鱼子酱的硒含量较高，可保护细胞膜和DNA免受氧化损伤。法国美食家这样形容它的口感：“前调是坚果香，中调像咬破新鲜乌梅，最后居然有雪水的清甜！”

下次你用贝壳勺舀起鱼子酱时，或许可以多问一句产地。那颗在舌尖迸裂的咸鲜，来自云南的群山之间。

来源：云南发布、会泽县人民政府、央视财经等

责编：高杉

编审：吴晨萍

终审：周健军